 |
|
| (3) |
食材の受け入れと検収 |
| |
■ 食品の受け入れ |
|
|
| |
1.賞味期間で大きく3つのカテゴリーに分類される。 |
| |
・LOW ／乾物、缶詰類のドライ
・HIGHT／2〜3日で調理、消費する食材
・HURRY／すぐに調理する食材 |
| |
|
| |
それぞれ、カテゴリーにより検査方法は異なる。LOWは簡単に全品検査。HIGHTは30％の抜き取り検査。HURRYは鮮度が勝負であるから、あまり時間をかけることは賢明ではない。従って10％の抜き取り検査。汚染の要因の代表はダンボールによるものである。ダンボールのキッチンへの持込みは厳禁である。 |
| |
|
| |
 2.曜日別によるカラー識別
日持ちの長い乾物等は曜日別管理する必要はないが、鮮度の短い食材、及び1次加工された食材は、曜日別にカラー識別される。各冷蔵庫の扉にはカラー識別の表示が張られている。 |
| |
■ 食品の保管 |
|
|
| |
受け入れの冷蔵庫は、食品別にNo.1〜5の5室を持つ。5室はそれぞれ下記のように使用される。 |
| |
・No.1／加工されたフルーツ、野菜、デザート類
・No.2／予備
・No.3／加工されてない丸の状態のフルーツ、野菜
・No.4／肉、鶏肉、魚類
・No.5／短時間の一時保管用に使用 |
| |
|
| |
以上のように、ストックヤードに食材別に5つの冷蔵・冷凍室を持つ。これは食材の「交差汚染」を防ぐためのものである。
保管温度は以下のとおりである。 |
| |
・肉／冷蔵＝5℃、冷凍＝ -18℃以下
・野菜／冷蔵＝5℃、冷凍＝ - 18℃以下 |
|
