（1）ル ロワイヤル ホテル
ルクセンブルグ市旧市街の中心に位置し、同国において伝統的でもっとも格式が高いとされる五つ星の最高級ホテルである。今回、視察させていただいたのは、そのメインダイニングの厨房施設である。ここでは、朝食、ランチ、ディナーを提供しており、通常、ディナーにおける提供食数は40〜50食程度であった。

（2）厨房設備
厨房設備はとてもノーマルで、加熱ラインには手前からオープントップ、フィントップのガスコンロ、奥にガス式のグルーブドグリドルが並んでおり、上部には電気式のサラマンダー設置されていた。写真の手前のサービステーブルには、電気ヒーター式のホットヒーターが配置され、テーブルトップの大理石を温めて皿の保温を行っていた。写真左の後方にeloma社製のスチームコンベクションオーブンが配置されていた。

（3）厨房レイアウト
厨房では3名の料理人と1名の洗浄担当者が働いていたが、彼らにこの厨房の使い勝手を聞いてみた。第1の問題点は、加熱ラインの奥から抜ける通路がなく、袋小路になってしまっていることを挙げていた。こうなると作業動線上加熱ラインの前で行き違わなければならず、そのためには通路の幅が狭いとのことであった。

第2の問題として、スチコンが加熱ラインから離れたところにあることも挙げていた。後からスチコンを導入した経緯もあり、現状のような配置になった模様である。あとは全体的に厨房設備が古くなってきているので、早くリニューアルをしてほしいと熱心に話していた。傍らには支配人も立ち会っていたが、この意見には苦笑していた。

（4）厨房に誇りを持っている料理人
古くから使用していた厨房であるが、よく清掃されており、足元に物が置かれるようなこともなく、使用者の管理が良くできている印象であった。しかし、途中での改修や機器の追加などを繰り返してきたためか作業動線が重なる部分が多く、使いづらそうな感じであった。衛生管理的には、汚染地域と非汚染地域を壁で仕切るなどのレイアウト上の配慮はされていないが、ダンボールを厨房内に持ち込まない、調理スペース内専用の履物を決めておくなど、運用上の配慮には十分に気を使っていた。

ル ロワイヤルに限らず、欧州のホテルやレストランでは厨房の見学を希望すると、ほぼ100％了解がもらえた。もちろん料理スペースに入ることは許されず、サービススペースからのぞくような形であるが、料理人たちは自慢げに厨房を説明してくれた。欧州では、あるレベル以上のレストランであれば、厨房をきれいに使用していることが、料理人たちのステータスになっているように感じた。

（以上）