■見学先:The Dusit Thani ■報告者:NRTシステム株式会社 代表取締役 成田 洋
今回のツアーの最終目的として、我々が宿泊したデュシタニホテルの厨房を見学。スケジュールの関係上、見学時には営業が始まっていたので、厨房内に入ることはできなかったが、総料理長と日本のホテルで9年間勤めたPastryChefに案内をしていただいた。 営業施設は、タイ料理店、イタリアン料理店、ステーキハウス、フランス料理店、和食店があり、今回は和食を除く4店の厨房を見せていただいた。
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トップレストランのフランス料理店内には、活魚水槽があり、大きく広い客席に座ると3面の窓から市内を見渡せる。
作業環境、特に温熱環境はどこの厨房も涼しく、すばらしい施設だ。そのような環境を作れるのは、細かく配慮された排気設備によるものと思われる。フードは一般的なフードだが、グリースフィルターはフードの横幅一杯に付いていた。そのためまんべんなく排気を取ることができ、（日本ではVチャンバーにフィルターが付くために、フードの端の部分は排気できない）吸気は冷房処理されたエアーがフード前面から吹いていた。その結果、心地良い風が調理人を包み込むような、エアーカーテン効果が生じ快適な厨房になっていた。